Kennen Sie Ihren Caffe?
Der Baum
Blüten und reife Kaffeekirschen, der Kaffeebaum trägt das ganze Jahr!
Auf Kaffeeplantagen wachsen die Kaffeebäume auf eine Höhe von 4 bis 6 Metern. Wildwachsende Kaffeebäume jedoch erreichen eine stolze Größe von bis zu 10 Metern.
Kaffeepflanzen gehören, wie die uns bekannten Tannen, zu den immergrünen Gewächsen. Während vier langen und arbeitsintensiven Jahren muss der junge Kaffeebaum gepflegt und geschützt werden. Erst dann trägt er zum ersten Mal die begehrten Früchte. Die Pflanze kann ein Alter von bis zu 25 Jahren erreichen.
Er ist sehr frostempfindlich und kann durch Kälte dauerhafte Schäden davontragen, oder sogar ganz absterben.
Die Sorten
Von den ca. 40 verschiedenen Kaffee-Arten sind zwei Hauptpflanzarten weltweit von Bedeutung.
Arabica (ca. 70% Produktionsanteil)
Robusta (ca. 30% Produktionsanteil)
Die Arabica gibt es in vielen Sorten und wird von den meisten Nordeuropäern als die Pflanze mit dem typischen Kaffeearoma und Geschmack assoziiert. Die Bohne wird in fast allen Tropenländern angebaut, vor allem in Brasilien.
Robusta wächst in Afrika und Asien. Diese Rohkaffee - Beimischung sorgt beim Espresso für Körper und eine üppige Crema.
Das Geheimnis ist, die perfekte Mischung zu finden, wobei es auf die Auswahl der Arabica Sorten und dem richtigen Mischverhältnis mit der Robusta – Bohne ankommt.
Die Ernte
Es sollten nur reife Kirschen verarbeitet werden.
Wird die Kaffeekirsche unreif geerntet, gibt sie genau das an die Bohnen ab, was sie bis dahin entwickelt hat, nämlich nur unausgereifte Säuren und wenig Kaffeegeschmack (ähnlich unreifen Trauben).
Alle reifen Kirschen von Hand zu pflücken nennt man selektive Handpflückung (hand picking), sehr aufwendig, arbeitsintensiv und teuer.
Eine einfache und günstigere Erntemethode: mit Maschinen oder von Hand streift man den ganzen Ast ab, unreife, reife sowie überreife Kirschen gehen in die Bohnenproduktion, man nennt diese Methode Abstreifen (stripping).
Die Bohne muss nun schnellstmöglich von den sie umgebenden Schichten befreit werden.
Die Verarbeitung
Die Trockenaufbereitung: Die Kirschen werden auf Flächen im Freien ausgebreitet, man trocknet sie unter regelmäßigem Wenden so lange, bis die Bohnen mittels Maschinen herausgelöst werden => genannt „natural“ oder „ungewaschen“.
Der Nachteil, fehlerhafte Bohnen werden nicht oder ungenügend aussortiert.
Die Nassaufbereitung: =>„gewaschener Kaffee“. Die geernteten Kaffeefrüchte werden zuerst in Wasser geschlämmt, sodass man die schwimmenden und somit minderwertigen Früchte leicht entfernen kann. Unter fließendem Wasser werden nun die Bohnen von der aufgequollenen Fruchthülle getrennt. Anschließend fermentiert und von ihrer Pergamenthülle befreit.
Dieser Vorgang ist sehr aufwendig und erfordert viel Wasser.
Von Rohkaffee wird erst nach der Befreiung der Bohne vom Fruchtfleisch gesprochen.
Die Röstung
Die Röstgewohnheiten, die Brühverfahren und die Qualitätsansprüche sind sehr unterschiedlich. Durch das Rösten werden dem Kaffee, das ihn kennzeichnende Aroma, der Geschmack und die Farbe verliehen.
Das älteste kommerzielle Röstverfahren ist die so genannte traditionelle Trommelröstung:
Der Kaffee wird je nach gewünschtem Röstgrad innerhalb von 12 bis 18 Minuten in einer sich drehenden Trommel geröstet.
Während des Röstens sollte jedoch die Temperatur von 230° nicht überschritten werden. Die Kaffeebohnen werden umso dunkler, je höher die Temperaturen sind. Im Gegensatz zu der Langsamröstung wurden verschiedene andere Röstverfahren entwickelt, allen voran das Heißluftröstverfahren oder Schnellröstverfahren.
Die schnellste Röstung bei dieser Methode braucht ca. eine Minute, maximal acht Minuten.
Der Nachteil, gerade für Espresso ist, dass durch diese Schnellröstungen die ungewollten Säuren bei Espresso wirklich „sauer“ im Mund wirken.
Die so genannten italienischen Röstungen fallen im Norden etwas heller, damit milder, im Süden sehr dunkel, fast schwarz aus.
Die perfekte Zubereitung
Die „M-Formel“ beschreibt, wie viele Schritte zu einem guten Espresso führen!
Miscela (die Kaffeemischung)
Ein guter Geschmack, ein reiches Aroma, ein voller Körper sind die drei Ziele einer guten Espressomischung, die die Verwendung von Kaffeesorten verschiedener Herkunft oder unterschiedlicher Eigenschaften erreicht werden können.
Machina-dosatore (die Mühle)
Die Aufgabe der Kaffeemühle besteht, die Bohnen in Kaffeemehl zu mahlen. Durch die Veränderung des Feinheitsgrades der Mahlung wird der Widerstand gegen das durchfließende Wasser verändert und somit beeinflusst man auch das Durchfließen des Kaffees.
Macchina (die Maschine)
Mit Hilfe dieses Gerätes wird eine Tasse Espresso dadurch hergestellt, dass das Wasser bei hohem Druck durch den gemahlenen Kaffee fließt.
Mano (die Hand)
Die Fertigkeit des Bedieners ist ausschlaggebend. Ein Profi an der Espressomaschine weiß, wie man die Hand richtig anlegen muss, um ein perfektes Ergebnis zu erreichen.
Der Kaffee sollte so frisch wie nur möglich geröstet und am besten kurz vor Verbrauch gemahlen sein, um das bestmögliche Aroma zu erreichen.
Das Wasser sollte von guter Qualität sein. Wo diese nicht kontinuierlich gewährleistet ist, sollte beim Benutzen einer Kaffeemaschine aber auf jedem Fall ein geeigneter Wasserfilter vorgeschalten werden. Nicht nur aus Geschmacksgründen, sondern auch um die Maschine vor Kalk zu schützen.
Die italienische Kaffeekultur
Wohl die weltweit bekannteste, beliebteste und eigenständigste Kaffeekultur.
Am frühen Morgen trinkt der Italiener seinen Cappuccino, der mit einem Cornetto (Croissant) den Tag ins Leben ruft.
Den Espresso, der Italiener braucht Ihn mehr mals am Tag. Dieses schwarze Gold drückt das „il stile Italiano“ am besten aus.
Egal ob bei dem Plausch an der Bar, oder gemütlich am Tisch, der „Caffè“ darf nicht fehlen. In zahlreichen Varianten als z.B. Macchiato oder Corretto kann man ihn in jeder Bar Italiens genießen.
Wenn der Kaffee nicht schmeckt
Zu beachten: Das eigene Geschmacksempfinden wird von sehr vielen Faktoren beeinflusst – Tageszeit, persönliches Befinden, kurz zuvor genossene Speisen und Getränke, Rauchen, ect.
Zu bitter!
zuviel Kaffee im Sieb
der Mahlgrad zu fein
die Brühtemperatur über 95°
der Kaffee zu stark gepresst oder der Kaffee ist zu alt
Wenig Aroma!
die Temperatur ist zu gering, unter 90°
der Druck zu gering oder die Maschine verkalkt
das Kaffeemehl ist zu grob gemahlen
die Kaffeemenge ist zu gering, weniger als 7 g
die Mühle ist defekt. Auch wenn der Kaffee zu schwach im Sieb gepresst wird, läuft das Wasser zu schnell durch
Schmeckt verbrannt!
die Maschine ist zu heiß, die Wassertemperatur über 90°, der Druck über 9 bar
der Kaffee ist zu fein gemahlen
es ist zuviel Kaffee im Sieb (7 g sind richtig!) und der Kaffee im Sieb ist zu stark gepresst
Crema zu hell!
das Wasser ist nicht heiß genug, unter 85°
die Maschine ist verkalkt
die Kaffeedosierung ist zu gering, die Mahlung zu grob und der Kaffee im Sieb zu wenig gepresst
Crema zu dunkel!
die Maschinentemperatur zu hoch, der Kaffee schmeckt verbrannt
der Mahlgrad ist zu fein, der Kaffee im Sieb zu stark gepresst
Keine Crema!
Druck und Wassertemperatur sind zu gering, Temperatur unter 85°, der Druck unter 9 bar
die Kaffeemenge zu gering, der Mahlgrad zu grob
der Kaffee im Sieb ist nicht ausreichend gepresst, das Sieb ist nicht sauber oder die Dichtungen des Siebträgers sind defekt